很多人都知道用炭火烤肉会生成苯并芘等致癌物，但是在家里用烤箱DIY也会出现这种情况吗？答案是：YES。

当然烤箱和炭火还是有区别的，区别就在于温度可控。大部分食物蛋白质变性最低温度是60-70℃，肉类食物由红变白，鱼肉紧实鸡蛋凝固，都是“熟了”的标志。按照食品加工标准，肉类食物中心部位达到72℃食物就算熟了，不到100℃也无所谓。加热剩饭剩菜也是一个标准。我们煮肉时候汤明明沸腾了，还要多煮一会就是这个道理。

我们使用烤箱时，表面蛋白质受到高温会先凝固从而形成一个保护层，防止食物内部水分快速散失。但也会减慢传热速度，当内部熟了的时候，表层往往就会发生颜色变化为代表的美拉德反应，这就是我们常说的“外焦里嫩”。这层表面物质难免会含有苯并芘等多环芳烃致癌物，好在烤箱是控温加热的。只要设定温度小于200℃，一定程度上避免加热过度产生的致癌物质只有炭火的十几分之一到几十分之一，含量也并不比薯条等煎炸制品高。

一点建议：

用烤箱烤制时，推荐使用锡箔纸包裹肉类。锡箔纸和肉类之间会形成空隙，加热后其中充满蒸汽，既能避免水分过度丧失，又能一定程度上使温度不至过高，进而减少有害物质产生。

PS:烤鱼烤肉和绿叶蔬菜更搭呦。