近日在新华网看到一篇文章《80批次法国葡萄酒不合格 部分产品涉嫌造假》，文章中提到了“5批次的葡萄酒因霉变被检不合格”的内容引起了笔者的兴趣，并附有媒体自己统计的《2014年1-6月进境葡萄酒不合格原因描述汇总及分析》表格，其中第10项为“霉变”。转述的专家话语中也出现了“霉变”一词，并将其与干浸出物不合格、重金属超标相并列为葡萄酒不合格项目。

 

    第一次听说“葡萄酒霉变”这个词，于是任性的开始一边溯源，一边查资料。进入百度，搜索关键词“葡萄酒霉变”，有大约4万多条，仔细看可以发现基本上都是在说“自酿葡萄酒霉变”（注：关于自酿葡萄酒问题笔者会另外撰写文章）。根据文章中提供的线索，进入国家质量监督检验检疫总局网站搜索2014年1-11月进境不合格食品、化妆品信息（只能搜索至11月），均没有发现有哪款进口葡萄酒的不合格原因描述为“霉变”。在查看国内外的葡萄酒相关书籍中也没有出现“葡萄酒霉变”这一词汇，只有“葡萄霉变”的相关内容。再翻看葡萄酒相关的各种标准也没有发现有“霉变”的项目和判定依据。

 

    在回来看这篇文章，其中写到“葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。”给人一种葡萄酒中可以长出大量霉菌的感觉。查到这里笔者基本上可以肯定，原文作者没有搞清楚“葡萄霉变”和“葡萄酒霉变”这两个词概念，或者说把两者混淆了。真实的情况应该如何呢？

 

    既然是“霉变”就肯定和微生物有关。葡萄酒中对于微生物引起的变质一般称为污染。就像新华网文章中所说的那样，在酿造葡萄酒的过程中，葡萄在收获前或收获时受到霉菌的污染，对葡萄酒是有严重的影响的。葡萄园中的葡萄上存在各种微生物，包括野生酵母菌、醋酸菌、霉菌等。如果在植株上或运输过程中有破损的葡萄，它流出的汁很容易引起包括霉菌在内的各种微生物感染，所以一般在采摘时必须仔细将葡萄的病果、烂果、不成熟果等剔除，否则会对将来发酵后葡萄酒的口感、香气风味造成重大影响，通俗讲就好比一颗老鼠屎坏了一锅好汤一样。同时还要采取缩短运输距离和时间，添加一定量的二氧化硫等措施尽可能控制各种微生物的生长。

 

    即使部分霉菌通过以上情况进入发酵过程，由于葡萄汁的低pH值和发酵时的无氧条件均对霉菌生长非常不利，且霉菌对酒精的耐受力较差。因此霉菌仅仅在葡萄酒发酵前可能对葡萄酒品质产生一定的影响，如使葡萄酒带有一种“霉味”或“腐臭”的让人感到不悦的味道。但如果前期进行了有效控制，发酵启动后对葡萄酒的影响本身已不是什么问题。而葡萄上的野生酵母菌、醋酸菌等其他有害微生物对葡萄以及葡萄酒的影响也要加以重视，它们可以造成酒精度低和氧化成醋酸，并产生有害物质乙醛——一种具有刺激性醚样的气味。

 

    另一种让葡萄酒带有“霉味”的情况是软木塞中TCA——2，4，6-三氯茴香醚对葡萄酒的污染，这种物质具有一种纸张发霉的味道，虽然含量很低只有几个ppb的浓度，也可以让人的感受到。这种物质的存在对葡萄酒来说是毁灭性的，尽管它的发生率很低。

 

    综上所述，霉菌在葡萄阶段可以造成原料的“霉变”，如不加以有效控制，其产生的物质会污染葡萄酒，对葡萄酒后期的物理化学稳定性和感官特性有重要的影响，会导致葡萄酒产生所谓的“腐败”、“酸败”或“变质”现象，而不是“葡萄酒霉变”了。