真菌α­淀粉酶可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。水解作用使得馒头、面包的体积增大，脂肪酶水解脂肪酸三甘酯替代过氧化苯甲酰和过氧化钙改善了馒头的白度和表皮光亮度，葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度，替代了具有致癌作用的溴酸钾，葡萄糖氧化酶的脱氧，抑制了美拉德反应的发生，防止了水果的氧化褐变；谷氨酰胺转氨酶重组蛋白结构，使得碎肉重组，增加肉制品和香肠的强度；木瓜蛋白酶通过水解蛋白为多肽与氨基酸，嫩化肉类蛋白，使肉味更鲜美。中性蛋白酶水解面粉蛋白降低面筋值使饼干更酥脆。

酶的作用是大分子物质变小分子物质，使纤维多糖变成单糖，使蛋白质水解成氨基酸，使高级酯类物质水解更让人体容易吸收的酸和醇。更神秘的是有的酶不但具有水解作用，在非水相下还可以起到合成作用，如脂肪酶在非水相下能把有机酸和醇合成芳香酯，魅力无穷的酶制剂让食品工业迈向了高科技时代。

酶是怎么来的？酶的反应是如何实现的，酶如何使食品色泽更好，口感更可口，魅力无穷的酶让你的生活变得五彩缤纷。

酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。酶的生物来源主要来源于细菌，真菌，酵母。酶的天然来源来源于生物体本身，淀粉作物中含有丰富的淀粉酶，大麦芽中含有丰富的麦芽糖酶，木瓜汁里含有丰富的木瓜蛋白酶。人体内有唾液淀粉酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰脂肪酶等等。还有一些酶来源于基因工程菌。

随着基因工程技术的广泛应用，酶的结构与功能的研究进入了新阶段，随着食品安全的发展，各种化学添加剂对人体伤害被认知，食品原料品质改良，食品保鲜，功能性食品的开发，酶制剂在食品加工中的作用越来越广泛。‍

本文为“食话实说”原创作品，转载请注明出处，商业使用请联系本网站编辑部。