大真探
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皮蛋因蛋清的皮层有朵朵针状的结晶花纹,又叫松花蛋。“蛋好松花开,花开皮蛋好”,松花丛生是一颗好皮蛋的重要特征,那松花是怎么开到皮蛋上的呢?
皮蛋上漂亮的松花纹其实是氢氧化镁和水分子形成的晶体,它是皮蛋腌制过程中,碱性物质穿过蛋壳上的细孔,与蛋清中的蛋白质发生反应形成的。松花的数量和形态与皮蛋的腌制工艺、腌制时间和温度等因素有关。
皮蛋常以鸭蛋为主要原料,其营养基本与鸭蛋一致,具有促进食欲、开胃助食、帮助消化等作用。在购买皮蛋时最好选择标签上有“无铅”字样的皮蛋,由于低温会影响松花蛋的风味和色泽,使其品质变差,所以买回家的松花蛋不宜放置于冰箱中,应在室温干燥通风的地方,避光保存,保质期为3~6个月。
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