防腐剂的作用机理都从根本上扼杀食品中的有害微生物。但伴随食品食入，防腐剂的这些机理也都可以如法炮作用于人体消化道系统中的正常有益微生物。

生物胺是一类具有生物活性的低分子量有机含氮化合物，适量的生物胺能有效调节生物体的生理代谢功能，但过量摄入则会导致人体产生血压升高、头痛、皮疹、肿胀、腹泻、呕吐等中毒症状。