1)防腐剂破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，使得微生物体内的物质逸出细胞外，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统， 导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

 2)防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

 3)防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

 4)其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。

如上所述防腐剂的作用机理都从根本上扼杀食品中的有害微生物。但伴随食品食入，防腐剂的这些机理也都可以如法炮作用于人体消化道系统中的正常有益微生物。它在作用于食品中微生物的同时，也同时会损害人体正常菌群，更可能直接作用于人体自身。防腐剂添加给人体健康带来的风险是显而易见。但防腐剂作为一种合法的食品添加剂，同时又具有隐蔽性、长期性、广泛性和脱罪性^[3]，现今人们很难正确地认识到它对于人体的作用。

防腐剂根据其来源不同可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。天然防腐剂不但对人体健康无害而且还具有一定的营养价值。而合成的食品防腐剂， 往往具有一定的毒性，因此国家对其使用进行了限定。根据GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》，我国规定使用的防腐剂有： 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐、脱氢醋酸等32种。

1．苯甲酸及其盐类：苯甲酸又称安息香酸，大鼠经口 LD50为 2.7～ 4.44g/kg，因水中溶解度低，故大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐类。根据WHO（1994）规定，使用苯甲酸钠的限量为1.0g／kg(0.1%)。在人体代谢中，苯甲酸被人体吸收后，大部分在9～15h内与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸，并全部进入肝脏，最后从尿液中排出。学者用跟踪剂C₁₄试验证明：苯甲酸不在机体内积蓄。但是医学研究表明，以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸对肝脏功能弱的人是不适宜的^[4]。而学者吕娜，沈明浩进行对苯甲酸钠进行小鼠蓄积毒性试验，试验结果显示苯甲酸钠为轻度蓄积物质。其中研究发现苯甲酸钠对粘膜具有一定的刺激性^［5、6］，这可能是引起本研究中试验组动物胃肠功能障碍导致体重增长减少的原因。其次，根据实验研究结果，苯甲酸钠轻度的蓄积作用可以引起男性精子畸形^[7]。

但如摄食量大或超标，苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状。除此以外，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响，特别对心脏、肝、肾功能弱的人群苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的^[5]。长期食入苯甲酸会使老鼠食欲差、成长缓慢。有些人也会有皮肤过敏反应。苯甲酸在动物实验上，证实并没有致畸胎的遗传毒性及致癌毒性存在。

2．山梨酸及其盐类:山梨酸（学名为2，4-已二烯酸），大鼠经口 LD50为 4.27～ 6.17g/kg。山梨酸及其盐的每日可摄取量(ADI)为 0～25mg/kg。一般用于鱼类再制食品以及糕点、饮料等，其盐类常用山梨酸钾，水溶性好。山梨酸、山梨酸钾根据规定限量0.5-lg/kg。肉、鱼、蛋、禽类再制食品中，山梨酸使用限量为0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸钾在人体正常新陈代谢中，易被分解为二氧化碳和水排出体外。适量使用和食用山梨酸和山梨酸钾，对身体健康的人无害，但会适量增加体内血钾浓度，或人体自动将多余的排出体外。 但钾的功能常与钠相联系，因此肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾^[8]。少数人有非免疫性皮肤有假性过敏反应。在动物实验上，证实山梨酸并没有致畸胎的遗传毒性及致癌毒性存在。但最近研究发现，山梨酥与食物中含铁氧化物或添加物，会结合成可能致癌物^[9]。正是基于上述原因， 我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾。

3．对羟基苯甲酸酯类：主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用。正常人尽量食用不同防腐剂的食品，以防止同种防腐剂的累积中毒^[9]。

4. 去水醋酸钠：是一种白色粉末状，无味道的防腐剂。其作用可使产品保存更久，变得更Q更蓬松，又不会影响食物本身的风味，所以被食品业者违法滥用于面包、粉圆、面条、馒头、汤圆、芋圆、年糕、发糕、米苔目、布丁等。依据规定：去水醋酸钠仅能使用于干酪、奶酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量为0.5公克以下。面粉及淀粉类产品不得添加去水醋酸钠。动物实验证实，去水醋酸为中毒性较强的防腐剂。大剂量急性中毒会损伤肾功能、恶心、呕吐、抽搐、无法行走等。小剂量慢性中毒会降低体重增加及血色素、有肝病变及细胞染色体毒性致突变作用，长期使用可能增加致癌风险^[9]。  

以上合成的食品防腐剂，由于其本身的结构和性质对人体来说往往具有一定的毒性，具体毒性由强至弱为：去水醋酸钠＞苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类。山梨酸及其钾盐虽然成本较高，但却是常用防腐剂中毒性最低的。防腐剂的毒性还与施用的环境有密切关系，施用的浓度、作用时间、接触途径与部位、物质相互作用与机体体能状态都影响其最终作用人体的毒性。由于通常毒性是相对于个体而言的，不论毒性强弱，对人体都有一个剂量—效应关系和剂量—反应关系，有毒与无毒之间无法确定截然的界限^[10]。

2015年2 月18日以来，国内多家媒体报道了包括婴幼儿配方奶粉在内的我国奶制品大多被检出苯甲酸的消息，引发了社会各界的强烈关注。在最新一期国际期刊《食品管理》上，有研究员撰文说对本地市面过百个乳制品进行分析，大部分均检出苯甲酸，其中普通奶粉和婴幼儿奶粉检出率均超八成^[11]。

现在国内常用的食品防腐剂有苯甲酸和山梨酸钾，中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤说，苯甲酸是食品中最常用的一种防腐剂，是国家批准的添加剂之一。但大部分惯用的防腐剂如苯甲酸、山梨酸等都属于酸性物质，食用后会使体质偏酸性，从而影响人体尤其是婴幼儿的健康和智力发育。一位日本营养学教授回忆道：“我小时候曾患严重的神经衰弱、便秘、肩肌肉僵硬、背痛等，每天跑大医院求治都未查到病因。这就使我从小立志要研究这个问题。后来，我终于查明致病原因就是我偏食酸性食品。”在我们的日常生活中，也常常发现有些婴幼儿经常哭闹，吃睡都不好，模仿力和反应力都较差，这就是大脑神经功能较差。医学家研究得出影响的因素很多，但作为大脑建筑材料的食物是基础。酸性食品使血清等体液酸性化，易感冒，皮肤脆弱，抵抗力差，易感染等。这样的体质称酸性体质，其大脑称酸性脑，它能直接影响婴幼儿的脑和神经功能。中国优生科学协会婴幼儿保健专家指导委员会副秘书长蔺兴润更是直接告诫孩子的家长和商家：许多防腐剂如苯甲酸、山梨酸等都属于酸性物质，食用太多的酸性物质，直接增加机体的酸度也会导致人体内碘、铁、钙等元素过多消耗与流失，况且长期食用任何一种防腐剂对健康而言都是非常有害的^[12]。

尤其关于目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸，国际上其实对其使用一直存有争议。因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。

经研究大部分化学合成的防腐剂在人体内是无法完全分解，例如食用山梨酸后，10%-50%的山梨酸无法分解，只能随肠道排泄而出。而肠道内存在大量人体的正常菌群，食品防腐剂持续有效的灭菌性能对肠道内正常菌落也持续生效。表面上，我们杀害了食品中微生物，延长了食品的保质期，实际上，我们同时也在消灭自身的微生物，无形中破坏了体内的肠道菌群结构。而如今防腐剂在加工类食品中无处不在，肠道内的微生物系统也时时刻刻受到防腐剂的威胁和侵扰。肠道中存在大量有益菌，它们不仅能调节肠道环境、促进肠道蠕动和防止便秘等，更为能够将膳食纤维酵解，生成短链脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸，以及气体CO2、H2和CH4等，气体随肠道排出体外，而短链脂肪酸则是对人体非常有用的脂肪酸，是肠道上皮的特殊营养因子，可维护全肠道上皮细胞的完整性和促进杯状细胞的分泌功能，具有防癌作用。此外有益菌对膳食纤维的酵解作用还可产生B族维生素，包括泛酸、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及维生素K等，不仅具有防癌作用还有益于预防心脑血管疾病。假如肠道菌群发生改变，或有益菌受到抑制，产生的短链脂肪酸、B族维生素等营养物质就会出现不足，肠道的上皮细胞就失去了保护，首先就会出现炎症，继而可发展成癌症^[15]。高发病症如肝硬化，就由于菌群失调，有害菌革兰阴性杆菌增加，导致内毒素水平上升，进入到血液，引发内毒素血症，临床表现为肝硬化。在肝硬化、肝炎中，胆汁分泌异常，免疫力低下等因素，又常引起“小肠污染综合症”^[16]。又如肠道菌群影响胆汁酸代谢过程，也就是影响着胆固醇的代谢吸收，有益性菌群的减少，引发胆固醇在血管壁沉积，导致高血压，高血脂，动脉硬化等血液疾病。再如菌群失调，有害菌增加，分泌硝基还原酶、胆固醇脱氢酶会将蕨类食物成分苏铁苷水解成具有致癌活性的甲基偶氮甲醇，引起大肠癌变。

学者对世界著名长寿之乡日本山梨县和中国的长寿之乡广西巴马县长寿原因的调查也证实了肠道有益菌群的重要性。科学家对长寿老人进行粪便菌群研究后，发现长寿老人肠道菌群结构接近于年轻人，当地人长寿的原因，除了气候环境和生活方式之外，还有就是他们的肠道有足够多的有益菌。因此，维持肠道菌群平衡，是保证整个人体健康的关键。有些专家总说，食品添加剂是安全的。但是，安全不一定无害，它扰乱肠道微生物系统就等于缩短肠道寿命，也就意味着缩短人的生理寿命。

        食品内添加的防腐剂并不就像毒药一般直接致病或致死，否则它也不可能合法。在多数人眼中它保证了食品不腐坏，它致死的只是有害微生物。然而，事物通常具有两面性，防腐剂对人体健康的间接伤害隐藏在它的有益性之下，鲜为人知。现实生活中许多疾病都是身体一系列的连锁反应，诱发因素可能是简单的饮食不善，而罪魁祸首防腐剂却逃之夭夭，仍然大行其道。因此，我们在对防腐剂的使用上应当保留关注，对于合成类的防腐剂严格有限制的使用，鼓励厂家更多的采用天然防腐剂，或引入其他危害性更小的保鲜防腐方案。

参考文献：

[1]郑和辉. 液相色谱串联质谱法直接进样测定水中的 5 种防腐剂[J]. 环境化学, 2013, 32(3): 522-523.

[2]宁正祥, 王若峰, 谭龙飞. 食品防腐剂的研究进展述评[J]. 食品与发酵工业, 1995, 6: 72-75.

[3] 防腐剂 - 人体健康的隐性杀手，培安官网，2012年10月23日，http://www.pynnco.com/Customer_service/microwave_extraction/show-20-1469.html.

[4]高鹤鹃等. 食品中的有害物质[M]. 北京：北京工业出版社，2000，49~51

[5] 吕娜, 沈明浩. 苯甲酸钠对小鼠骨髓细胞的致突变作用研究[J]. 吉林农业大学学报, 2006, 28(4): 466-468.

[6]吕娜. 食品防腐剂苯甲酸钠的毒理学研究 [D]. 吉林农业大学, 2006.

[7]吕娜, 沈明浩. 食品防腐剂苯甲酸钠的蓄积毒性及精子毒性研究[J]. 毒理学杂志, 2011, 25(3): 241-242.

[8]张忠，王平等.健康相关产品卫生指 ［M］.北京：中国标准出版社,2003.160~162.

[9]台医学专家：应注意食品防腐剂的毒性，人民网，2004年04月23日15:05，http://www.people.com.cn/GB/shizheng/1025/2465167.html

[10] 黄艳娥, 刘海波. 食品防腐剂对人体健康的影响及发展趋势[J]. 化工中间体, 2005, 7(7): 1-6.

[11] 防腐剂苯甲酸与食品安全和人体健康的研究，第一文库网，2015年4月26日，http://www.wenku1.com/view/52B8742F37994029.html

[12] 防腐剂 - 伸向婴幼儿健康和智力的魔爪，培安官网，2012年10月23日，http://www.pynnco.com/Customer_service/microwave_extraction/show-20-1468.html

[13] 过量使用防腐剂将对体内健康菌群产生致命危害，培安官网，2014年1月24日，http://www.pynnco.com/Customer_service/microwave_extraction/show-20-1504.html

[14]肠道关乎健康 乳化剂、食物防腐剂或致肥胖和肠道疾病，光明网，2015年3月4日，http://www.twwtn.com/Bignews/273837.html

[15]又一报道揭示食品添加剂的危害，新民网，2015年3月4日，http://health.xinmin.cn/jkzx/2015/03/04/26956214.html

[16]李亦得.走进微生态世界[M].上海：上海科学技术出版社，2010

[17]医学百科, 防腐剂,http://www.a-hospital.com/w/%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82