生物胺是一类具有生物活性的低分子量有机含氮化合物，广泛存在于富含蛋白质和氨基酸的水产品、肉制品、干酪、酒类等食品中。适量的生物胺能有效调节生物体的生理代谢功能，但过量摄入则会导致人体产生血压升高、头痛、皮疹、肿胀、腹泻、呕吐等中毒症状。然而对于少数生物胺敏感人群对生物胺的耐受量要远低于常人耐受的毒性剂量，极易发生中毒或死亡事故。

生物胺主要分为两类：

 现今生物胺没有一个明确的标准来衡量生物胺的毒性阈值范围，酪胺和苯乙胺能引起某些病人血压升高及偏头疼，而组胺是爆发几起大规模食品中毒的罪魁祸首。

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        生物胺的生成与①食品自身特性、②微生物菌群以及③加工贮藏条件有关

       食品中常见的致病微生物在本身具有致病能力的同时，还与生物胺作用，加速毒性生物胺的生成，例如乳酸菌属将赖氨酸转化为尸胺的产量最高。粪肠球菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌也都具有较强的尸胺转化能力，大肠杆菌也会促使尸胺积累量增加。而乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种可诱导大肠杆菌、克雷白氏肺炎杆菌的组胺产量提高10倍。这些微生物的存在极易容易导致食品中的生物胺过量，尤其的毒性较强的组胺、尸胺等。

       生产的工艺条件是影响生物胺生成的主要因素，包括PH值、温度、含盐度、供氧量、发酵剂和贮藏时间等。绝大多数生物胺多是在食品腐烂或发酵过程中产生。

       贮藏温度的高低对生物胺生成量之影响甚大。低温下产胺菌生长缓慢，导致食品中的组胺在10℃时生成量降低，至5"0时几乎不再合成。生肉或熟肉制品在贮藏过程中，如果贮藏温度紊乱，会造成产品内部微生物大量繁殖，导致生物胺含量的急剧升高。

      具体来说：肉类生产加工产业链长、中间环节多，在养殖、屠宰、加工、流通、消费过程中，容易受到污染，影响肉类制品的质量安全。鲜肉的种类、包装方式、贮藏温度等条件都直接影响其中的生物胺含量。发酵香肠中生物胺主要影响因素有发酵剂组成、原料肉特性(杂菌区系、数量、pH值)、生产工艺(食盐、氧化还原电位、添加剂)、贮藏条件(温度、时间)等。

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