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【面条篇】中华面条之分类
分类:专业范 文辑:大话食品 阅读(3751)  发布日期:2014-12-12  

    面条是中华民族的主食之一,在消费者的一日三餐中占有重要地位,且消费地域十分广泛。面条消费量占中国大陆面粉消费量的35%,其中,挂面占9%,方便面占5%,干面片占约1%,手盘面不足1%,商业化的鲜湿面条约2%,其余17%为家庭、市场或街道社区手工或机器加工的鲜面条。
 
    面条因加工方式、原料来源、成品形状、储藏包装形式不同,而产生很多品类和品种。面条还会因为烹调方法、享用方法不同再次派生出更多的商品名、俗称或称谓。本文以面条加工过程和产品的含水量、加工方式、原料组成、成品形状、储藏包装形式5个要点为依据,对中华面条进行分类,以规范面条的类别和商品名称,推算中华各类面条的数量。
 
    加工过程和产品的含水量是指制作挂面时,和面时的加水量,产品含水量是指产品出品时的含水量。可根据制作产品的含水量分为干制品(≤14.50%)、鲜湿制品>14.50%。鲜湿制品还可再分为湿鲜面(>28.0%)和半干鲜面条(贮藏型,>14.50%,≤28%)。普通机制湿鲜面条的含水量30%-32%;真空和面机制作湿鲜面的含水量33%-36%;手工制作擀面条含水量在45%左右,刀切硬面(如岐山面)会更低一些,家庭制作面条会高一些。
 
    加工方式是指面条制作过程所使用的设备,分为手工制作和机器制作。手工制作定义为利用和面盆、案板、擀面杖,整个过程由手工(人力)加工完成。机器制作即整个和面、醒面、压延、切面、包装由机器或生产线(外动力)完成。
 
    原料来源是指制作面条的原料组成。制作面条主要的原料为小麦粉(白面),其次为荞麦粉、燕麦粉,或辅助性原料,如玉米粉、小米粉、淀粉、葛根粉等。消费者常常将除小麦粉外,由其他面粉制作的面条称为杂粮面条。由于工艺、设备、技术等限制性因素,市场上销售的杂粮面大多数的添加量不大于5%。根据目前的最新技术和工艺水平,排除使用添加剂和谷阮粉,杂粮的添加量一般不会超过25%。
 
    成品形状是指面条在制作结束后的成品式样。因小麦粉面团具有可塑性、延展性和弹性,面条在经过多年的发展、演化和传播的过程中,和当地的食材、料理、文化相结合,形态向多样化、方便化发展。例如,手工小麦面条可分为切面、拉条子、拉面、扯面、揪片子、刀削面、拨鱼子等。手擀面的切面再以宽窄分成细面、韭叶和宽面;以厚度分为四棱或棍棍面等。拉条子可分为细、二细、三细、毛细、韭叶、小宽、大宽、二柱子和三棱子。机制挂面的形状主要以厚度、宽窄分为细面(直径或长宽均小于2mm)、粗面(直径或长宽均大于或等于2mm)和宽面(宽度大于3mm,厚度小于2mm)。
 
    储藏包装形式是指面制品的储藏方式和包装方式。储藏分为冷藏(4℃)、冷冻和常温储藏。包装方式包括包装用材和包装形状,如塑料或纸包装,形状包括盒、桶、袋等包装。
 
    根据以上分类方法,湿面条共有31种商品名称,干面条共有146种商品名称,共计177种。其中,机制干挂面有60种,干面片有36种。如果按一种商品名称的面制品在烹饪的过程中有5种烹调方法(煮(干、汤)、蒸、炒、烩),搭配4种作料(荤、蛋、海鲜、素面),减去3种储存包装形式,在理论上消费者餐桌上可呈现千余种(177×5×4÷3=1180种)面制食品。
 
    面条是中华饮食宝库的重要内容,也是中华文化的重要组成部分。千姿百态的面条,丰富了中华民族的饮食文化,带着浓浓的乡土文化,丰富着人们的餐桌,满足人们的不同嗜好。
 
   

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魏益民

中国农业科学院农产品加工研究所教授

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