大真探
124文章
纠正错误报道,揭穿食品谣言,食品大真...
随着DIY蛋糕、面包等逐渐流行,相信不少人在厨房都尝试制作过。做这些糕点时会用到高筋粉、低筋粉等原料。网上还流传着高筋粉、低筋粉有毒会致癌的说法,真的是这样吗?
其实高筋粉、低筋粉并不神秘,之所以不同面粉展现特性不同,都是因为其中面筋含量不同。
面筋就是小麦里的蛋白,当小麦被磨成粉后,小麦里的蛋白自然就和小麦中的淀粉、脂质、矿物质等成分一起成为面粉中的成分。当面粉遇水后,面筋就开始膨胀,形成具有弹性和拉伸性的面筋网络空间结构。
当面筋含量高时就叫高筋粉(总蛋白质含量≥12.2%)。由于其中面筋含量高,遇水后面筋组成的空间结构牢固,使面团非常具有韧性。拉面、面包、泡芙等需要韧性都要使用高筋粉。当面筋含量低时就是低筋粉(总蛋白质含量≤10%)。用它揉成的面团会非常酥松,因为面筋结构比较少,制作曲奇、蛋糕等松软酥脆口感的食品往往要使用低筋粉。中筋粉(总蛋白质含量:10%~12.2%),我们平时吃的馒头、包子等既需要有点韧性,又不用太筋道,则使用中筋粉比较理想。
最简单的方法当然是查看面粉包装袋上的说明。通过外观区分也很简单,高筋粉颜色较深质地松散光滑,用拳头抓起高筋粉攥紧后松开它会很快散开、不易成团。低筋粉颜色较白,用手握住后会固结成团,就算受到轻微震荡,也能保持形状不散。中筋粉颜色乳白介于高、低粉之间,体质半松散。
自制面筋其实很简单,把面放在屉布里包好,然后放在水里不停地搓洗,留在屉布里的就是面筋,被搓洗后进入水里的面粉沉淀后就是凉皮。小吃凉皮里放的面筋块、麻辣烫里的面筋、球街边摊上的烤面筋等,都是面筋做的。所以高筋粉、低筋粉都是面粉,是面筋含量高低决定了其特性,和致不致癌没关系,大家放心吃就好啦!
本文为“食话实说”原创作品,转载请注明出处,商业使用请联系本网站编辑部。