发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味。发酵肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。微生物的生理活动有利于减少亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。

 

    发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为世界许多地区的传统食品之一。我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史。如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐。

 

    发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标之一，对实际生产具有重要的指导意义。发酵肉制品的风味主要来自3个方面：添加成分（盐，香辛料等）、非微生物参与产生化合物和微生物降解形成的风味物质。在发酵肉制品风味发育过程中，由于微生物和环境因素的共同作用，使肉中的碳水化合物、脂肪和蛋白质发生降解，产生多种挥发性的有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯以及其他含硫和含卤素的化合物等。这些风味物质的种类和含量的不同最终决定了产品的感官风味特征。

 

    全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。传统工艺生产的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定。国外对发酵肉制品的研究比较早，但现代化的工业生产也是近几十年才开始发展起来的。目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国等已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。欧美国家利用发酵剂大规模生产的发酵肉制品，广为消费者所接受，市场容量巨大。尤其是在欧美等肉类工业发达的国家，发酵肉制品已成为一种主要肉制品，品种达20种以上。以荷兰为例，在20世纪90年代发酵肉制品的销量最初为0.2万t/年，现在提高到平均2万t/年的水平。在我国，对发酵肉制品的系统化研究及工业化生产起步较晚，但具有广阔的市场发展前景。

 

    1 发酵肉制品的种类和特点

 

    1.1 发酵肉制品的种类 发酵肉制品的分类根据各国的分类标准不同而因地而异，通常我们所说的发酵肉制品是指发酵香肠。广义地讲，我国传统的发酵火腿和腌腊肉制品也应划分到发酵肉制品之列。

 

    1.1.1发酵香肠 指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。按地名分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉香肠、欧洲干香肠等；按脱水程度分半干香肠（含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等）和干发酵肠（含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等）；按发酵程度分为低酸度香肠（通过盐和低温控制杂菌，pH在5.5或5.5以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等）和高酸度香肠（通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠，pH在5.4或5.4以下的香肠）。

 

    1.1.2发酵火腿 是经大块肉加工而成的肉制品，分为中式发酵火腿（如金华火腿、如皋火腿等）和西式发酵火腿（带骨火腿和去骨火腿）。

 

    1.1.3腌腊肉制品 主要包括广东、四川、湖南的腊肉，浙江、四川、上海的咸肉，江苏、南京用直投式发酵剂，加工工艺与配方优化方面还有待进一步开展。

 

    2 发酵肉制品加工工艺

 

    尽管发酵肉制品的品种很多，其加工方法随原料肉的种类、形态，发酵方法、条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺应是基本相同的。发酵肉制品的一般加工工艺：原料肉预处理→绞碎→拌料（添加辅料和接种发酵剂） →灌装→发酵→干燥成熟→（烟熏）→成品。

 

    2.1 工艺流程 传统制作方法为，原料肉（NaN03+盐）→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装。而现代发酵肉制品的生产采用了纯种发酵技术，故不受季节的限制，一年四季都可生产。且发酵微生物种类较简单，品质易控制； 成熟期短，劳动强度小，占用资金少；适应大规模工业化生产，一年四季都可生产。因此带来的经济效益也大大上升。其一般工艺流程如下：原料肉处理→混匀（辅料）→腌制（发酵剂） → 搅匀→灌制→漂洗→发酵→烘烤→成品→包装。

 

    2.2 原料肉的要求 发酵肉制品的原料选择对成品影响极为重要，首先应选用健康无病的猪肉、牛肉及其它畜禽肉，且其瘦肉含量一般为50 %～70 %为宜，肥肉则要求其脂肪溶点高，即脂肪中不饱和脂肪酸的含量应该低，以提高成品的保水性和发色度及保质性。原料肉在屠宰、洗涤、分割等预处理时保证严格的卫生操作，是使产品制作中有益微生物发酵的必要条件。急宰肉畜、放血不充分或微生物污染严重的肉均不能用作发酵肉制品加工。

 

    2.3 辅料 辅料主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、抗坏血酸钠及糖等。适当加入胡椒、大蒜（粉）、辣椒（粉）、肉豆蔻和小豆蔻等香辛料，有利于改善发酵肉制品的风味。

 

    2.4添加发酵剂 发酵菌种可以来自自然成熟的产品，也可以是普通液体发酵剂、冷冻浓缩发酵剂或冻干浓缩发酵剂。菌种接种量必须大于106CFU/g肉，拌料要均匀，保证菌种分布均匀。

 

    2.5 发酵与成熟 一般常用的发酵温度为20~40℃，发酵温度高，所需时间短，反之，发酵温度低，所需时间长。在干燥成熟阶段，除了温度的控制外，湿度的控制也很重要。

 

    2.6 烟熏 某些干的或半干香肠，最终还要进行熏制，一方面继续促进水分的蒸发，同时使产品产生特殊的烟熏味。一般熏制温度20~ 60℃不等。

 

    3国内外发酵肉制品的发展情况

 

    目前，国外关于发酵肉制品的研究工作主要集中在两个方面。一是改进生产工艺的研究，主要研究在发酵和成熟过程中的生化和微生物变化，以及酶制剂为重点的生产工艺条件对终产品质量的影响。另一个是对具有优良性状的微生物菌种的研究。为了获得更多具有优良性状的微生物发酵菌种，国外进行了大量的研究实验。比如，乳酸杆菌可以使某些氨基酸脱羧，生成对人体健康不利的酪胺、苯基乙胺和组胺；在发酵产品中，低pH值和低水分活性都会加速胺的形成。因此，筛选没有脱羧能力的发酵剂菌种从而提高产品的安全性也成为一个重要的研究领域。现今发酵肉制品的发酵剂研究主要集中在乳酸菌发酵方面，选育具有降低胆固醇能力的乳酸菌菌株应用于发酵肉制品，不仅对微生物降低胆固醇的研究提供了理论意义，而且对低胆固醇发酵肉制品的研发提供了市场价值和理论依据，且具有现实可行性。

 

    我国发酵肉制品中有相当一部分是属于传统工艺的自然发酵，其产品质量很不稳定。近年来国内一些学者对发酵肉制品进行了研究和探讨，如红曲色素代替亚硝酸盐在发酵香肠中的发色以及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制效果和对乳酸菌株的影响；也有人对半干式发酵香肠的生产工艺进行了研究，并且研发出口味柔和，符合中国人饮食习惯的产品，但此类产品水分活性较高，因此货架期较短且仍需低温保藏。今后应更多的从发酵肉制品中人工发酵方面加大研发力度，如火腿、低温肉制品等生产中应用人工发酵技术。例如，干发酵香肠无需冷藏保存及可即食，在冷链条件不完善的我国，具有很大的市场潜力。并且，随着我国人民生活水平的提高，人民需要一些档次高、风味独特且具有保健作用的新型产品，而干发酵香肠正好符合这种消费需求。因此，干发酵香肠的研究与开发具有现实意义。

 

    4 发酵肉制品的发展展望

 

    综观国外与我国发酵制品的发展现状，我们可以看到，国内对于发酵肉制品的发展及工艺改进方面还存在很多尚未解决的问题。20世纪80年代末我国引进西式发酵肉制品如意大利、波兰、匈牙利等萨拉米干制发酵香肠生产加工技术，开始进行西式发酵肉类产品生产。但目前国内生产的各类发酵肉制品，在理想质量结构、安全与质量标准、生产用直投式发酵剂，和加工工艺与配方优化方面还有待进一步发展改进。

 

    我国是一个肉类生产及消费大国。随着人民生活水平的提高和健康保健意识逐渐增强，那些档次高、风味独特、健康安全兼具保健作用的新型产品越来越受到人们的推崇。而发酵肉制品在生产过程中接种的微生物（如乳酸菌、微球菌等），对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用，迎合了消费者的需求，具有实用价值。另外，发酵肉制品通过微生物发酵而创造的低pH环境，有利于提高产品稳定性，保存产品的营养价值和质量特性。虽然我们与世界先进水平相比还存在着差距，但如果能把自己的传统特色和国外规范化管理与先进生产技术有机结合起来，发展具有中国特色的肉类新制品，并使之规模化、专业化、精细化生产，我国发酵肉制品产业的未来必将取得新的辉煌。