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【常识贴】奶油的名与意
分类:专业范 文辑:大话食品 阅读(2048)  发布日期:2014-12-11  

     奶油,稀奶油,无水奶油

奶油,英文butter,通常称“黄油”,标准定义:以乳为原料, 分离出的含脂肪的部分, 添加或不添加其它原料、 食品添加剂和营养强化剂, 经加工制成的脂肪含量 10.0% ~ 80.0% 的产品。

无水奶油
,亦被称为无水黄油,英文anhydrous milkfat ,标准定义:以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵) 为原料, 添加或不添加食品添加剂和营养强化剂, 经加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的产品。 
与之对应的俗称白油通常指猪油或人造奶油(麦淇淋)。
又因从牛奶中提炼而成,俗称牛油。但因牛油又可指牛脂肪提炼出的油脂,有歧义,大陆区域已不常用。

稀奶油
,英文cream,俗称淡奶、淡奶油,也叫动物鲜奶油,定义为:以乳为原料, 分离出的含脂肪的部分, 添加或不添加其它原料、 食品添加剂和营养强化剂, 经加工制成的脂肪含量 10.0% ~ 80.0% 的产品。
与之对应的植物鲜奶油,即植脂奶油,通常由大豆脂肪提取。
淡奶之称易与淡炼乳混淆,如三花淡奶等。

 
以上三者为国家标准名称,见GB 19646-2010 《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》。生产许可证申证单元都为:乳制品[其他乳制品(奶油)]。

裱花蛋糕刚出现时所称奶油蛋糕就是使用的黄油,口感细腻,但真的比饺腻,植脂奶油作为裱花装饰料塑性好,但口感略差,现在主流装饰料将动物鲜奶有与植物鲜奶油以一定比例混合后打发,既可以获得较好的口感也能保持一定的塑性。 

干酪,又称奶酪或乳酪,音译芝士或起士起司等,制作过程中通常加入凝乳酶,令其中的酪蛋白凝结,使乳品酸化,再将固体分离、压制为成品。与奶油相比,低脂肪高蛋白,但风味特殊有部分人群不适应。
再制干酪,标准定义:以干酪(比例大于 15% ) 为主要原料, 加入乳化盐, 添加或不添加其它原料, 经加热、 搅拌、 乳化等工艺制成的产品。 

 
以上二者为国家标准名称,见GB 5420-2010 《食品安全国家标准 干酪》、GB 25192-2010 《食品安全国家标准 再制干酪》,生产许可证申证单元都为:乳制品[其他乳制品(干酪)]

ps:通常所说的油,指油脂,分为动物油与植物油。
动物油脂通常从动物脂肪中提取加工而成,如猪牛羊油等,常温下为固态,qs属于食用动物油脂;
植物油可分为精炼与非精炼,如大豆油、芝麻油,常温下为液态,qs属于食用植物油;
以动物油/植物油为主要原料加工而成的油脂产品,qs属于食用油脂,分为人造奶油,植脂奶油、起酥油、氢化油、代可可脂,氢化部分与氢化的产品有可能含有反式脂肪【现代工艺完全氢化后或可避免】。 

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