丙烯酰胺是一种有机化合物，存在于一些油炸和烧烤的淀粉类食品，通过饮水、吸烟也会接触到丙烯酰胺。具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，丙烯酰胺的污染一度引起了国际社会和各国政府的高度关注。早在1994年，国际癌症研究机构（IARC）就对丙烯酰胺的致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物。

    通常在食物蒸煮温度超过120℃时，便会产生丙烯酰胺，尤其油炸、烘焙类、烧烤类等食品在加工过程中极容易产生丙烯酰胺。由于食品中的丙烯酰胺是在食品加工过程形成的，因而较难控制其含量，只能在加工过程中采取一些措施来降低丙烯酰胺的含量。

    为此各国采取了相应的措施来控制食物中丙烯酰胺的含量。很多国家和地区发布了减少丙烯酰胺含量的业界指引，如CAC、香港、美国、欧盟等。

    中国
    我国卫生部于2005年发布“关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告”以及“食品中丙烯酰胺的危险性评估”报告，报告指出高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

    国家食品安全风险评估中心于2012年3月15日发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，主要包括：人体接触途径 、吸收、分布及代谢、丙烯酰胺毒性 、食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量 、危险性评估及控制与预防等内容。2013年3月16日，国家食品安全风险评估中心提供“丙烯酰胺简介”内容科普，包括简介，毒性及预防，但我国目前还未发布相关指南。

    CAC
    食品法典委员会在2009年采纳《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，目的是为国家和地区的主管当局、制造商及其他相关组织提供指引，以防止和减少马铃薯制品和谷类制品产生丙烯酰胺。

    香港
    香港食物安全中心在2011年发出《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，并在2013年修订《指引》，向业界提供建议，协助业界减少食物产生丙烯酰胺，特别是马铃薯和谷类制品及炒菜产生丙烯酰胺。

    美国
    2013年11月14日美国FDA发布一项食品行业指导草案，帮助种植者、制造商、食品服务经营商采取措施减少某些食品中的丙烯酰胺含量。

    欧盟
    2014年1月10日，欧盟发布了减少食品中丙烯酰胺的操作指南，主要针对马铃薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及婴幼儿食品等产品的加工环节。欧盟针部分食品制定了丙烯酰胺的警示值：即食薯条600μg/kg；小麦面包80μg/kg；非小麦软面包150μg/kg；烤咖啡450μg/kg；速溶咖啡900μg/kg。
此外，美国、加拿大和欧盟等国家均实施了监测食物中丙烯酰胺含量的计划。

    建议
    虽然我国还未发布减少食品中丙烯酰胺的指引，建议油炸、烘焙类等食品企业，在加工食物时参考其他国家和地区已发布的相关指引，科学改善工艺，调整加工温度、加工时间，以尽可能降低食品中的丙烯酰胺。

    相关参考文献
    [1] 香港食物安全中心.减低食品中丙烯酰胺的业界指引
    http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/Acrylamide_C_New_3.pdf
    [2] FDA/CFSAN. Guidance for Industry Acrylamide in Foods[Z].2013-11
   http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/GuidancedocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsmetalsNaturalToxinsPesticides/UCM374534.pdf
    [3] FoodDrink Europe.  Acrylamide Toolbox 2013[Z].2014-1-10
   http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/toolbox_acrylamide_201401_en.pdf
    [4] CAC/RCP. CODE OF PRACTICE FOR THE REDUCTION OF ACRYLAMIDE IN FOODS
http://www.codexalimentarius.net/input/download/standards/11258/CXP_067e.pdf
    [5] COMMISSION RECOMMENDATION of 8 November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food(2013/647/EU)
    http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:301:0015:0017:EN:PDF

食品伙伴网信息中心供稿