谈谈影响质量的因素之原料
分类:专业范 文辑:安全第一 阅读(574)  发布日期:2016-11-19  
 
    1、原料可能给食品带来的危害

    在ISO9001质量管理体系中,料,是过程的输入,要做好现场管理,监控好过程,过程输入的监控是前提。有好的原料不一定生产出好的产品,但没有好的原料,肯定生产不出好的产品。

    随着温饱问题的解决,人们对食品质量和安全的要求提高,纵观近年来曝光的食品安全事故,问题出现在原料上的居多,如动物源性食品的疫病问题,抗生素问题,农药和兽药的残留和滥用问题,环境污染带来的重金属等超标问题,非食用原料的混入和掺假问题,使用过期原料问题,等等,大部分是通过原料、辅料、添加剂带入或故意加入的。

    我们的原料,就是上游供应商的产品,所以原料(辅料、添加剂、包装)的管理,跟产品的管理一样,分为质量(品质)和安全两个大的方面。

    品质,通俗地说,就是买糖要甜,买盐要咸,应具备该产品应有的属性、质量等级(如包装、标识、色香味、状态、新鲜度、温度、尺寸规格等等),配合合理的价格,是一个性价比的问题。

    安全,这是食品从业者的底线,是对原料中食品安全危害的控制情况,食品中的危害有很多培训材料,尤其是HACCP体系培训的材料上都有介绍,这里不再详细讨论。

    国际食品法典委员会(CAC2003):在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素。

    美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-NACMCF):危害是导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。

    食品中的危害主要分生物危害、化学危害和物理危害三大类,而逐渐被人们重视的过敏原危害,有的资料归为化学危害,有的人则认为应该作为三大危害之外的单独一种危害来分析和控制。

    生物危害主要有寄生虫类、真菌类、细菌类、病毒类等,生物危害大部分加热可消除,但加工过程生熟分开应作为基础条件。

    化学危害目前是最难控制的危害,主要分:
    →可预期的化学危害:激素/农药残留/除草剂/兽药残留/重金属/毒素(细菌毒素、霉菌毒素、贝类毒素、鱼肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等)/有毒有害物质/化学药品/食品添加剂/过敏源——通过操作规范来控制。
    →不可预期但可以防范的化学危害:非食品原料/辅料/添加剂的使用——通过法制和道德来控制。
    →不可预期难以防范的危害:蓄意投毒——食品安全防护计划。

    物理危害如金属碎片、玻璃和硬质塑料碎片、骨、刺、石子等原料中带入或环境混入的异物——通过事前防止混入和事后选别来控制。

    2、原料带来危害治理难的根源

    原辅料验收,这个大部分食品企业的CCP1,食品安全控制的关键环节,目前问题很多,仅靠企业的努力是不够的,可能更多地依赖于社会环境的净化(人文化境——社会诚信体系的建立,自然环境——环境保护),关于这个话题,2007年我曾经写过一篇短文,编辑后放在这里。

也谈食品安全之再谈备案基地建设(有删减和编辑)

    在食品安全专项整治进行的如火如荼的时候,出口兔肉龙头企业的产品在法国被检出呋喃唑酮代谢物(4.6ppb),输美水产龙头企业的产品在加拿大被检出硝基呋喃,这无疑给12个100%的神话一个很大的讽刺。

    谈到食品安全,官方一直在强调,食品是企业生产出来的,食品安全,靠的事企业的诚信。
企业需要诚信,这是现实,以信为本,这是经营之道。信用,在中国古代就推崇的立身之本。当然信用不仅仅是食品安全,还有质量,交货期,价格等等。

    但是需要诚信的仅仅是企业吗?这使我想起在企业经常出现的现象,一旦有问题的发生,所有的矛头都指向生产部门--道理很简单:质量是生产出来的,不是管理出来的,也不是检验出来的……

    道理是对的,但物极必反,强调过头就走向了极端,质量是生产出来的,但技术部门验证产品的稳定性了吗?企业的工作环境(车间的温度、湿度、硬件设施)适宜吗?设备部门提供的设备合适吗?定期维护了吗?质量管理部门制定的质量控制措施有效吗?有可行性吗?培训到位了吗?检查督促了吗?管理部门给生产管理人员创造了良好的管理空间了吗?人力资源配备合适吗?企业对员工的待遇使员工尽心工作了吗?

    出现问题,应该先静下心来分析原因,只有找到真正的原因才能对症下药采取有效措施,而不是找到一个替罪羊处分完事。

    中国农副产品的出口,从粗放式管理到精细化管理,从单纯的感官质量,到食品安全的控制,从单纯的合同标准,发展到国家标准向国际和国外标准的看齐,期间的教训是残酷的,损失是惨重的,退货,销毁,封关,从禽流感到抗生素,从抗生素到兽药,从兽药到农药……

    一步一步,被欧盟,被美国,被日本牵着我们的鼻子走过来,我们都是如何应对的呢?
抱怨贸易壁垒,怪罪政治因素影响经济往来;

    应付国外检查,靠进口交换出口条件的贸易谈判;
    规范管理,与国际接轨--颁布农兽药法典,建立出口养殖/种植基地备案制度,所有的出口产品必须来自备案饲养场/种植基地,加强基地建设和管理;
    食品安全专项整治,等等。

    听起来很有道理,力度很大,有声有色,但实际的情况如何呢?

    从事生产的企业去搞养殖/种植,加工虾的去养虾,开鱼片的去养鱼,杀鸡的去养鸡,搞蔬菜加工的去种菜,等等。管理不过关,技术不过关,最后落得亏损收场。当然,备案制度没有要求一定是企业自己养/种,但是企业不自己养/种,那些相对于社会养殖/种植来说,近乎苛刻要求,农户是不会买账的,他们不按你的要求做,照样卖钱!也许价格还高,利润还好。

    即使技术过关了,企业没有诚信照样会用禁用药,企业诚信了,员工也未必对企业诚信,为了偷懒三个池子用的药放到一个池子里,为了提高成活率多拿提成,私购禁用药的情况也时有发生。

    这一切的根源在哪里?社会的大环境!

    如果市场没有这些禁用药,如果农业部的职能部门也能和CIQ一样重视起来,去管理农药市场、兽药市场,去管理饲料厂家,去管理饲养场,药残何来?何须出口基地备案?

    如果我们能够采取国民同等待遇,外国人不能吃的东西,我们中国人也不能吃,我们中国人的命并不比欧洲人、美国人、日本人贱,按同样的标准去要求所有的养殖场,兽药厂,饲料厂,当这项工作不再是CIQ一个部门的工作,何须CIQ到处跑饲养场,跑基地?

    当我们不再是应付人家的检查而去作假,而是实际行动起来,减少行政不作为,减少部门之间权益之争,减少腐败,真正“有法可依,有法必依,执法必严,违法必究”,那些靠冒险生存的厂家还会有立足之地吗?

    食品安全的保证,有待于农副产品市场的净化,而农副产品市场的净化,有赖于中国大环境的净化。

    我们期待着官员对纳税人和国家诚信,农民对企业诚信,企业对官方和消费者的诚信,当一个国家充满诚信的时侯,还有什么力量能阻止我们呢!

    当我们庆幸通过治理整顿达到12个100%食品安全的美好愿景,当我们在为奥运会成功举办欢呼时,轰动中外的三聚氰胺事件发生了,这又是怎样的一个冷笑话!

    食品安全,何时才能从源头上解决?


    3、企业目前能够做的工作

    1)发展企业种植、养殖基地;

    2)供方评估,提供资质,现场检查,眼见为实;

    3)索取检测报告,官方的报告作为法律依据,企业的自检报告作为质量承诺;

    4)抽样检测,验证质量承诺的可信度;

    5)成品检测,验证控制效果。

    现场管理应注意的问题:供应商偷换材料、材质,规格变动,品质变动,掺假行为

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