面条（noodle）是面粉加水和面形成面团，面团经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，形成长条状、管状、片状或其它形状面制品的统称。面条以面粉（flour）作为原料制作而成。面粉有小麦粉、荞麦粉、大麦粉、米粉等。据考古发现，青海省贵南县拉乙亥遗址出土了距今6700年（中石器时代）的研磨器（手推石磨的雏形）。甘肃省民乐县东灰山遗址出土了4000年前批量的小麦炭化籽粒（四坝文化）。青海省互助县丰台遗址出土了3200年前的炭化小麦和大麦籽粒（卡约文化）。青海省都兰县诺木洪遗址出土了2800年前的炭化小麦籽粒（诺木洪文化）。据史料记载，小麦是在西汉时期由西域引入关陇，开始在中原大量种植。那么，在没有小麦种植的时代，肯定没有含有面筋（gluten），且富有弹性、延展性的面条。那么，此前在中原、关中、陇西、陇东大地有面条吗？如果有，那面条是由什么原料制作的？面条又是咋样制作和食用的呢？

一、  中华面条之起源

2002年10月，中国社会科学院叶茂林研究员等在青海省民和县喇家遗址（属于新石器时代的齐家文化，距今4000年）挖掘发现了一只蓝纹红陶碗，碗底泥土中线团状物，酷似今天的“面条”。该面条呈米黄色，粗细均匀，直径约3mm，长度约500mm。据对面条和其它物品的碳同位素分析结果考证，该面条距今已有四千年的历史。叶茂林等认为该面条主要由粟（小米）和少量的黍（糜子）制作而成（注：古代黍也被称作梁，有文献或介绍误解释为高粱，因此在国际上引起误解和质疑）。在这碗面条中还发现了动物骨头碎片，说明是一碗荤面条。这一发现引起了全世界的关注。因为，此前根据文字和壁画资料在中国发现的“面条”，距今最多有两千多年的历史。这一发现也开始挑战西方研究者关于意大利面条起源和历史的假设。

两千多年前，东汉人在《四民月令》中记载了“水溲饼”、“煮饼”。这是迄今为止关于面条的最早文字记载。当时，由于劳动工具和生活条件限制，人们把面粉和水制作的面团或面饼，经水煮或蒸后统称为“饼”。水煮的叫“水溲饼”，蒸的叫“煮饼”，油炸的叫“油饼”。蒸制未发酵的杂粮或小麦面饼，再会汤吃，至今在黄土高原地区仍然可见。

两千多年以前，陇西、陇东、关中和中原的作物主要为起源于中国的谷子、糜子、荞麦、大麦、大豆等，和少或几乎没有小麦种植。而当地种植的这些作物，除了大豆外，主要含有淀粉、蛋白质和纤维素。依据今天的食品化学知识和谷物食品加工技术，这些作物籽粒磨制的面粉可以制作成具有一定塑性的面团，如荞麦面团，但其延展性很差，弹性非常有限。因此，这些面团的形状需要固化和熟化，而经过蒸（蒸饼）煮（水溲饼）即可固化形状，熟化即食（淀粉变性和糊化）。另外，这些面饼经过蒸（煮）熟后，由于淀粉糊化，就赋有一定的弹性和延展性。如再次压延或加工，会增加面饼的弹性和抗拉性，方便贮藏和食用，如荞面饸饹。

西汉时期，由于军事贮备、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要发展可储藏、便于多人食用的食品制作技术，就出现了可供储藏、便于食用的“烙面”。烙面即用富含淀粉的荞麦、小米、豆面等和成面糊，在锅上摊出的煎饼。烙面的含水量较低，便于贮藏和携带；又是熟食，可即食，也可切条放在汤锅煮食。

魏晋时，面条称“汤饼”。南北朝时称“水引饼”或“水引面”。北魏《齐民要术》记载的“水引饼”是将筷子粗的面条压成韭叶状。宋代，“汤饼”被改称“面条”。《太平御鉴》已记载了几种面条的做法，并说，北方人在冬天里把汤面作为御寒取暖的家常便饭。到了元代，可以长期保存的“干面条（挂面）”问世了。

在陕北农村，剁荞面是至今非常流行的面食。其做法就是用新磨制的荞面，加上一些沙蒿籽或榆树皮粉（植物胶，增加黏性和光滑性），用水和成面团。经醒面和揉面后，擀成10mm后的面饼，用大刀剁（快速切）成厚度为2-3mm的面条。水煮熟后，加上羊肉汤和调味的蔬菜（沙葱）食用。将荞麦面团，或蒸过的荞麦面团经过木制的孔穴挤压（俗称为饸饹床子），落入微微沸腾的锅中煮（淀粉糊化，增加粘弹性），就会制作成“饸饹面”。一个100mm直径的饸饹床子可供数百人用餐。饸饹面可浇汤、可凉拌，也可炒，常常在盛大节日和嫁娶满月时宴请宾朋。这一传统食品至今还可在黄土高原地区的县城或乡镇集市寻到踪迹。

在渭北的礼泉、乾县地区，将小麦面粉，或荞麦面粉混合上小米粉、加少许豆面，用水和成糊，在锅上摊成薄饼子。用擀面杖擀平，把饼子切成条，浇汤食用。当地人称作“烙面”。这种“烙面”至今在关中礼泉、乾县等地已发展成为商品，在一定范围内流通，作为逢年过节的礼物，或作为送远离故乡人的特产。

“饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中国最早的面条形态；饸饹面是挤压面条（包括粉丝，glass noodle）的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。这些可能就是中华式面条的早期雏形和演变过程。

二、  挂面之起源

挂面，顾名思义，即挂出来的面条，如民间常说的“挂挂面”，也可以是特指一种劳动形式，或加工工艺过程。要追溯挂面的起源，首先应了解小麦的起源地和小麦在中国的传播过程，以及小麦面条的发展历史。

小麦起源于西亚地区（今伊朗和伊拉克地区），通过西亚游牧民族东迁和丝绸之路传入新疆、陇西、陇东、关中和中原地区。据《汉书. 食货志》记载，汉武帝的大臣董仲舒曾上书武帝：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿阁下幸诏大司农，使关中民益种宿麦（注：冬小麦），令毋后时”。汉武帝时期的农学家氾胜也曾经在关中推广小麦的种植。可见，汉代之前关中一带很少种植冬小麦（宿麦）。由此可见，小麦面条在中国的起源一定是小麦引入新疆、陇西、陇东、关中和中原之后的事情。

由韩国人李正旭编导的《面条之路（Noodle Road）》中描述了三千五百多年前西亚人用小麦面粉制作拉条子的过程，即今天新疆拉条子的制作过程；也展示了将剩余的拉条子缠在木棍上晾干，制作干面条的过程。这可能就是最早的挂面制作雏形。

1992年在新疆吐鲁番丝绸之路上出土的文物展示了2500多年前的面条片段，经鉴定为游牧民族用小麦粉制作的拉面（拉条子）。

经考察手工挂面制作工艺和所使用的工具的先进性认为，用手工制作的拉条子是兰州拉面的祖先，而兰州拉面是手工挂面的雏形。因为，只要有面粉、水和和面容器，就可以用一双手制作出精美的拉条子。属于同类的面制品还有揪片子、猫耳朵、猪耳朵等。据文字记载，手工挂面在中国的历史可追溯到元朝。

贵州省绥阳县的传统产品空心挂面，据说早在元代就已远近闻名,还曾作为贡品进献皇上，称为“贡面”。解放前，一些来黔的外国传教士很欣赏这里的空心面，并于回国时携带以馈赠亲友，也使绥阳空心面在海外有了声誉。

据《岐山县志》记载，岐山挂面始创于清道光年间，由清宫御膳传入岐山。岐山挂面制作工艺独特，选料考究，条细心空，耐煮不糊，光筋爽口，深受群众喜爱。也因其作为皇室贡品而身价倍增。1931年，岐山挂面因参展美国旧金山"万国博览会"而享誉中外。

三、  小结

“饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中华最早的面条形态；饸饹面是挤压面条（包括粉丝，glass noodle）的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。

新疆拉条子是兰州拉面的祖先；兰州拉面是手工挂面的雏形。和新疆拉条子属于同类的还有扯面、揪片子、猫耳朵等。

这些可能就是挂面的早期雏形和演变过程。