莲藕美味营养，深受人们喜爱，但由于含水量高，往往一放就发黑，严重影响品质。现在市场上随处可见一些“美白”莲藕，干净清爽，并且经得起存放。据调查，这种高颜值莲藕是用柠檬酸溶液浸泡过的。那么
莲藕之所以会变色发黑，主要是因为其中的多酚氧化酶催化酚类化合物发生氧化反应，最终形成黑斑。柠檬酸能显著降低多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变，起到护色效果。
柠檬酸是一种有机酸，在自然界广泛分布，常见水果均含有柠檬酸。柠檬酸也是一种重要的食品添加剂，是最常用的酸味剂，我们平常消费的饮料、果酱等食品中，往往就添加了柠檬酸。
但是在市场上，有些商贩为了降低成本，可能会用工业柠檬酸来泡莲藕。工业级柠檬酸对有些指标要求不严，比如重金属等有害物质含量明显高于食品级柠檬酸。用工业柠檬酸浸泡莲藕会造成有害成分残留，损害消费者健康。
消费者难以判断商贩用的是工业柠檬酸还是食品级柠檬酸，保险起见，还是购买“本色示人”的莲藕比较好。在家如何防止莲藕变黑呢？可以将莲藕泡在水中隔绝氧气，或者用沸水汆烫70秒以上破坏褐变的酶，烹调的时候尽量选用砂锅，这样就能做出颜值高又安全美味的莲藕来咯！
来源：食品有意思
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