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酱腌菜亚硝酸盐含量高吗?
分类:大食话 文辑:大真探 阅读(2732)  发布日期:2018-11-27  

其实所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐一般是无毒的,而亚硝酸盐在体内可能转化成亚硝酸胺,亚硝酸胺是一种众所周知的致癌物

正常情况下,蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐含量较低,并不会对人体产生危害。但是在某些细菌的作用下,可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐,造成亚硝酸盐含量增多,从而危害人体健康。

不吃未妥善保存的隔夜菜就是这个道理。另外制作酱腌菜的过程中也可能出现亚硝酸盐升高的情况。正常情况下,在酱腌菜制作过程中,乳酸菌、醋酸菌这样的“有益细菌”会将糖分转化成乳酸和醋酸,增加食品风味。但有些有害菌,就会产生亚硝酸盐

自然发酵过程中,一开始有益细菌和有害菌同处一室,随着发酵过程的进行,在人为营造的适宜环境下,有益细菌不断繁殖,与有害细菌不断战斗,最终战胜有害细菌,酱腌菜就做好了。但这个战斗过程中,有害细菌也会不断繁殖产生亚硝酸盐,好在这些被制造出来的亚硝酸盐会被“有益细菌”逐渐分解

所以没腌制到时间的腌酱菜千万不要试吃。以东北“翠花”上的酸菜为例,腌制到7-8天时,亚硝酸盐含量会升到峰值,然后逐渐下降,20天左右亚硝酸含量就非常低了,可以放心食用。

总之,酱腌菜中的确可能含有一定量的亚硝酸盐,但只要是正规厂家生产,符合国家标准的产品,偶尔吃一吃的话,并不会对人体造成危害。但要注意,酱腌菜毕竟属于“高盐”食物,适量吃没问题,长期大量食用对健康不利。

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