日前，国际癌症研究机构(IARC)对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评估,发布报告指出,加工肉制品被列为1类致癌物,红肉被列为2A类致癌物。从风险分析角度看，这是属于风险评估中的一部分即危害识别，报告发布后，一石激起千层浪，各国引发激烈讨论，“吃肉致癌”的说法引起消费者恐慌，侧面反映出风险交流没有做好。

    什么是风险分析、风险评估、风险交流呢？

    风险分析是应对食源性疾病、强化食品安全体系的一个重要方法，目前，各国普遍采用的是FAO/WHO食品安全风险分析框架。风险分析由风险评估、风险管理、风险交流三部分组成。

    风险评估(risk assessment)是指在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估，此风险评估过程包括：危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。风险评估被认为是风险分析中基于科学的部分，是专家行为。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)主要是对癌症进行研究和评估，其发布的报告具有国际权威性，是一种科学行为。

    国际癌症研究机构(IARC)的报告指出，加工肉制品被列为1类致癌物,红肉被列为2A类致癌物，这是属于风险评估中的一部分即危害识别。

    IARC致癌物分类依据是什么？

    IARC将化学物对人类致癌性资料(流行病学调查和病例报告)和对实验动物致癌性资料分为四组五类：

    1类：对人体致癌，共有118种，例如甲醛、苯并芘、1,2-二氯丙烷、太阳辐射、黄曲毒素等。
  
    2A类：致癌可能较大，共有有75种，例如杀虫剂DDT、氯霉素、丙烯酰胺等。

    2B类：致癌可能较小，共有288种，例如手机辐射、芦荟叶提取物、咖啡、铅等。

    3类：尚不清楚其对人体致癌作用，共有503种，例如咖啡因、乙胺嘧啶、苏丹红7B等。

    4类：对人体基本无致癌作用，只有己内酰胺1种，对人很可能不致癌。

    具体可登陆IARC网站查看：物质致癌分类http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

    这里分类的依据是化学物提供的致癌证据充分性，即证据权重，而并不涉及其致癌活性大小及其机制，分类表示的是物质是否能够引起癌症（技术上称为“危害”），但它不表示癌症发生可能性（技术上称为“风险”）。

    危害与风险区别在哪里？

    食品法典委员会将食源性危害（hazard）定义为:食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。风险(risk)定义为：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。

    打个比方，菜刀，肯定可以致人死亡或者伤害，所以可以属于凶器，这种可以伤害到人的属性的确定就叫“危害”，但不一定是说用菜刀就一定有危险，只能说经常在厨房操作菜刀的人，被伤到的可能性比别人大，这个被伤到的“可能性”就叫“风险”。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度之间构成的函数，与暴露量有很大关系。可以说，危害客观存在，无法消灭；风险有大小，关键在于控制。

    同一类别中物质致癌风险是否具有可比性？

    同一类别中物质致癌风险可能不同，取决于暴露程度、暴露类型和致癌类型等多种因素，因而同一类别或不同类别中物质没有可比性。具体说来，首先，暴露量不同，如空气污染和1,2-二氯丙烷同属类别1，其危害等级相同，但是暴露量不同，空气污染暴露远高于1,2-二氯丙烷。第二，主动吸烟比空气污染带来的风险更大，更易致癌，二者同属类别1。第三，引发癌症种类和数量不同，如吸烟会导致一些常见的癌症，而1,2-二氯丙烷导致一种罕见的胆管癌。

    由此，我们意识到，国际癌症研究机构(IARC)将牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，哺乳动物的肌肉等红肉，归类为“2A”类致癌物，热狗、火腿、香肠、培根等经过腌制、熏制、发酵等加工肉归类为“1”类致癌物，只能说明危害大，并不能代表其癌症风险大，但随着摄入量的增加，风险在增加。

    风险管理(risk management)是指根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，主要由4部分组成：初步风险管理活动、风险管理方案的确定与选取、管理措施的实施、监控与评估。政府的食品安全官员通常扮演着“风险管理者”的角色，大到法律法规，小到一项标准、一种检验方法等等，都属于风险管理措施。“肉品致癌”发生后，各国采取应对措施，如韩国食品药品安全处计划调查火腿、香肠等红肉及肉加工品摄取量、进行人体健康危害评估，听取相关专家意见拟制定每日推荐摄取量等指南。

    风险交流(risk communication)是指在风险分析全过程中就危害、风险、风险相关因素和风险认知在风险评估人员、风险管理人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各方中对信息和看法的互动式交流，内容包括对风险评估结果的解释和风险管理决定的依据。信息发布意味着政府向外面发布信息，是一个单向信息传播；而交流是一个互相的过程，所谓风险交流就是所有和食品安全利益相关的集团和个人之间：消费者有问题可以去问科学家、政府官员、食品经营者，甚至包括消费者权益保护组织，以上都应该风险交流的积极参与者。比如政府发布一份风险评估报告，风险评估报告是专家写的，发布这样一个科学信息，要做讲解、科普，让公众能够准确的理解科学家的意见。从“肉品致癌”消息发布后，引发了各国媒体专家网友的高度关注，WHO回应报告只是想提醒人们某些食物具有致癌性，需要注意控制肉类摄入量，德国食品和农业部鼓励民众放心食用香肠，美国农场牛肉协会说致癌风险证据不足，英国癌症研究会不需停止食用红肉和加工肉类等，虽然相关部门正在积极的和公众开展交流，但还是引起了消费者和行业的恐慌，待进一步加强沟通。

    综上所述，考虑到红肉可为人类提供所需营养，世卫组织认为政府与国际机构应该开展风险评估，权衡红肉与加工肉类的风险与益处。因此，人们可以适当减少吃肉数量，尤其是加工肉制品，适量吃一些植物性食物；在选择肉的种类时，多吃鸡鸭鱼虾等白肉，减少红肉摄入，只要摄入量控制好了，癌症风险也就可控了。