对肉松的浅识
分类:大真探 文辑:食物简历 阅读(389)  发布日期:2016-11-23  
    近期,有市民爆料称,市面上销售的绝大多数肉松类产品配料为“猪肉味豆粉松”,这种豆粉松“原料跟猪肉无关,是豌豆粉加猪肉香精混合而成”。笔者对此澄清一下,这些不属于肉松系列,是打着肉松的旗号卖“豆粉”而已,是属于涉嫌欺诈消费者。
 
    什么是肉松?是用禽畜瘦肉为主要原料,经煮制、切块、撤油、配料、收汤、炒松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的(熟)肉制品。

    什么是油酥肉松?是用禽畜瘦肉为主要原料,经煮制、切丁、撤油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂炒制成的絮状的(熟)肉制品。

    什么是肉粉松?肉粉松是用禽畜瘦肉为主要原料,经煮制、切丁、撤油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状的肉制品。

    定义给的很明确,不管是哪类肉松,首要的前提是以禽畜瘦肉为主要原料,而市场上那些所谓“豌豆粉加猪肉香精混合而成”的“猪肉味豆粉松”不属于肉松,请不要与肉松系列的产品混为一谈。

    大家最关心的是肉松和肉粉松,那么我们就来谈谈这两种肉松吧。

    先谈谈工艺,炒肉松用的肉为什么是切块,因为这样炒出来的肉松才有标准上所说的肌肉纤维蓬松成絮状,成品口感好有嚼劲,而肉粉松的肉则是切丁,这样更容易炒成颗粒状,也能更好的跟豆粉、食用油脂融合,使成品入口即化。不过,不少企业的肉是不切的,直接大块的煮,虽然这样花的时间较长,但是煮出来的肉和汤汁甚优。同时,肉松是一次性炒出来的成品,肉粉松则是在加入豆粉和食用油脂后进行二次炒制。这些就是为什么肉松跟肉粉松组织不同的原因。

    其次,肉松与肉粉松最大的区别在于肉粉松加入了食用油脂和适量豆粉,豆粉就是无故躺枪的,既然标准上明确表示,肉粉松可以加豆粉,为什么还要拿这个来说事呢,说白了就是一些商家为获利,把肉换成了猪肉香味香精,把豆粉的量加大。但是这种产品能做肉松吗?不能,这不是合格与否的问题,是假冒伪劣产品了,这种产品是被查的范畴,

    再者,如表1 肉松相对于肉粉松来说,蛋白质要求较高,脂肪含量要求较低,不加淀粉,总糖要求较低。而肉粉松区别与“猪肉味豆粉松”,除了真真实实用禽畜瘦肉为主要原料外,还对淀粉有要求≤30 g/100g,这就限制了豆粉在肉粉松的添加量,并非无限度添加的,淀粉超标时,产品就是不合格。
  
表1
 
肉松
肉粉松
水分 g/100g
≤20
≤18
脂肪 g/100g
≤10
≤20
蛋白质 g/100g
≥28
≥20
淀粉 g/100g
≤30
总糖 g/100g
≤30
≤35
 
    对于企业的忠告,标识标签上应该标其真实的产品特性,肉粉松就是肉粉松,别打擦边球,得不偿失,产品质量上别以次充好,更别以假充好,那是违法的。

    对于消费者,选择肉松系列产品时,先看配料表,区分肉松与肉粉松,一分钱一分货,你懂的。

    回头我们看看所谓的新闻媒体,以北京青年报为例的报道《肉松面包为何难寻“真肉松”豆粉、肉粉混合制假“肉松”成潜规则》中提到“北青报记者检索发现,肉松的生产应遵循SB/T/10281-1997的行业标准” ,我就是问问,SB/T/10281-1997这个标准是谁在用,如果连基本的标准都弄不清楚,谈什么新闻的真实性。

    作为新闻媒体,不求真相,以片面的了解,就对肉松(面包)行业作出错误的报道,哗众取宠,误导消费者。真是无知

    还有某些作为食品行业的食品人,对于这类报道,一点常识与专业性也没有,在未了解产品真实情况下,人传亦传,被媒体牵着牛鼻子走,还不时的抨击肉制品行业。我看着真着悲哀。

    末了,分享两张图片供大家更容易分辨肉松与肉粉松
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