随着人们生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品的要求也越来越高。对于食品最重要的就是保持新鲜度，如何保持食品的新鲜度则成为食品工业工作者首要考虑的问题。食品保质期直接决定着产品营销定位与档次，是企业产品开发过程中关注的焦点。
随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求：既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。这对食品加工技术及防腐机理提出了极大的挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。
一、食品中为什么要使用食品防腐剂？
在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个。而提到食品防腐剂，人们往往联想到的是“有毒、有害、不健康”，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，许多消费者更加愿意购买那些标注了“不含防腐剂”的商品。原因是很多商家单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传，在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。因此，科学地宣传食品防腐剂与人体健康关系方面的知识，有利于推动食品工业的健康发展，同时帮助消费者正确认识食品中的防腐剂是非常有必要的。
食品中为什么要使用食品防腐剂？
食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品保藏都必须使用适当的防腐技术。
二、食品防腐剂的利与弊
食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。关于防腐剂的毒性问题。从国外到国内层层把关，联合国粮农组织和世界卫生组织有专门机构管理食品添加剂，各国也都有专门机构管理。我国由卫生部负责管理，并制定了一系列的法规。
现在许多食品加工企业不是采取综合的防腐措施，而是想单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜问题，这就必然会导致防腐剂超标使用，严重威胁消费者的身体健康，同时也损害了防腐剂的声誉。部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导和欺骗，我们必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。
由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及到人们的健康。因此，食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适用于发挥重要的作用。
食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就不能排除有毒副作用。经毒理研究证实，较多剂量的摄入，也会影响人体的正常机能，削减人体免疫力，这就为人体细胞的变异提供了有利条件。
那么，怎样减少防腐剂的危害呢？
就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；
不要购买非正式厂家生产的食品；
对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，在紫外线下容易分解；
添加适量的防腐剂，为保证现代食品在长途运输及贮藏时在保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。
三、食品防腐剂的现状及其发展
食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。
随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约50种，日本约40种。而我国只批准使用30余种，它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中，除乳酸链球菌素、纳他霉素是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：
（1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。
（2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。
（3）由单项防腐向广谱防腐方向发展。
（4）是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。
（5）是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。
近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用，以确保我们的健康不受损害。
针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区，要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购；儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也往往更真实。作为消费者，我们要正视食品行业中对于防腐剂的添加，不要盲目的去抵制添加防腐剂的食品。
作者： 曲玲玲本文为“食话实说”原创作品，转载请注明出处，商业使用请联系本网站编辑部。
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