随着DIY蛋糕、面包等逐渐流行，相信不少人在厨房都尝试制作过。做这些糕点时会用到高筋粉、低筋粉等原料。网上还流传着高筋粉、低筋粉有毒会致癌的说法，真的是这样吗？

其实高筋粉、低筋粉并不神秘，之所以不同面粉展现特性不同，都是因为其中面筋含量不同。

• 什么是面筋？
  

面筋就是小麦里的蛋白，当小麦被磨成粉后，小麦里的蛋白自然就和小麦中的淀粉、脂质、矿物质等成分一起成为面粉中的成分。当面粉遇水后，面筋就开始膨胀，形成具有弹性和拉伸性的面筋网络空间结构。

• 面筋含量
  

当面筋含量高时就叫高筋粉（总蛋白质含量≥12.2%）。由于其中面筋含量高，遇水后面筋组成的空间结构牢固，使面团非常具有韧性。拉面、面包、泡芙等需要韧性都要使用高筋粉。当面筋含量低时就是低筋粉（总蛋白质含量≤10%）。用它揉成的面团会非常酥松，因为面筋结构比较少，制作曲奇、蛋糕等松软酥脆口感的食品往往要使用低筋粉。中筋粉（总蛋白质含量：10%~12.2%），我们平时吃的馒头、包子等既需要有点韧性，又不用太筋道，则使用中筋粉比较理想。

• 鉴别方法
  

最简单的方法当然是查看面粉包装袋上的说明。通过外观区分也很简单，高筋粉颜色较深质地松散光滑，用拳头抓起高筋粉攥紧后松开它会很快散开、不易成团。低筋粉颜色较白，用手握住后会固结成团，就算受到轻微震荡，也能保持形状不散。中筋粉颜色乳白介于高、低粉之间，体质半松散。

• 自制面筋
  

自制面筋其实很简单，把面放在屉布里包好，然后放在水里不停地搓洗，留在屉布里的就是面筋，被搓洗后进入水里的面粉沉淀后就是凉皮。小吃凉皮里放的面筋块、麻辣烫里的面筋、球街边摊上的烤面筋等，都是面筋做的。所以高筋粉、低筋粉都是面粉，是面筋含量高低决定了其特性，和致不致癌没关系，大家放心吃就好啦！